团体包餐服务的特点

团体包餐，指一个具备一定人数的集体，按相同用餐标准、用餐规格定点用餐的用餐形式。这种用餐形式一般限于于会议、旅游团队以及大型团体活动的必须。少见的团体包餐有会议包餐、旅游包餐、学生包餐等。

　　团体包餐服务的特点　　一、团体包餐的服务具备如下特点:　　1.用餐人数多且相同　　旅游团或参与会议的客人，较少则十几人，多则几十人甚至上百人。由于每个团体的人数变化并不大，因此用餐人数比较相同。

　　2.用餐时间集中于　　旅游团体或会议都是按照事前决定好的日程活动，所以用餐时间较相同，到了开餐时间，客人不会集中于到餐厅用餐。　　3.用餐标准、菜式统一　　无论是旅游团体还是会议，每天的用餐标准是相同的，每餐的菜式也是统一的。　　二、团体包餐服务的打算工作　　团体包餐服务要让顾客失望，需作好如下打算工作。

　　1.掌控包餐的标准　　无论多少人的团体包餐，餐厅的服务标准应当都是统一的。因此，服务员可按标准为客人打算菜单，如果是一连几天的包餐，更加不应将菜单调剂决定好，做餐餐有新意，使客人用餐后深感舒适度味美。拟定菜单时，要与包餐主办单位负责人取得联系，经商定后通报各个生产部门并获得因应，菜肴品种、档次及数量根据标准确认。

　　2.掌控用餐人数　　团体包餐的人数相对来说是相同的，餐厅不应按其包餐人数获取大小必要的用餐环境，同时决定好用餐所须要桌椅及各种餐饮用具。如果是集体聚餐式的包餐，可根据其包餐人数决定桌数，每桌可跪8人、10人或12人;如果是份饭式的包餐，可根据其包餐标准、人数准备好睡衣器皿及各种食品，按规格、数量的拒绝皆填装好，以确保按时很快开餐。

包餐的睡衣器皿大体有两种:一种是套餐盘，另一种是快餐盒。无论是哪一种，所装食品的种类及数量都不应是完全相同大于的。　　3.掌控用餐方位　　切勿实施包餐团体的用餐方位，而且一定要做心中有数。

餐厅有大有小，团体包餐人数有多有较少，当一个餐厅同时招待几个包餐团体时，一定要留意按事前决定好的方位将每一团体引领到其座位上，以尽量避免错位现象。　　4.掌控包餐时间　　掌控包餐时间的关键有三点:　　(1)掌控包餐的开餐时间，以便按时开餐。

　　(2)掌控包餐团体的用餐时间拒绝，以便服务员在规定的时间内已完成各项服务，上齐各种菜肴食品。　　(3)掌控好开餐、用餐时间拒绝，合理安排服务，提升劳动效率。　　5.掌控包餐团体的性质　　由于包餐团体的性质有所不同，其人员构成也有所不同，所以服务员要做理解包餐顾客的国籍、身份、民族及宗教信仰，使餐间服务准确无误;理解包餐顾客的类似市场需求及饮食迷信，把服务工作做微小之处。　　6.掌控包餐顾客的类似必须　　团体包餐一般来说人数较多，难免会有一些顾客必须特殊照顾。

回应，服务员不应留意理解具体情况，及时获取细心坦诚的服务。　　三、团体包餐的服务程序　　团体包餐服务中的早于、午、晚餐的服务标准和程序如下。　　1.早餐服务程序　　早餐服务相对于午餐、晚餐而言较非常简单，主要反映在摆台及食品种类方面，不应掌控以下环节。

　　(1)根据包餐人数整理布置好餐厅，配有好适当的就餐桌椅，并在餐台上放置台投，备齐各种物品。理解当天包餐供应的食品品种，提炼好所需的各种佐料。

　　(2)客人用餐前，摆齐早餐所需的各种餐饮用具和佐料，早餐用具备:碟、碗、勺、筷子、茶具、餐巾(纸巾)、小毛巾(早餐一般理所当然酒杯);佐料是指各种小菜。　　(3)恭候客人，引客入场。恭候客人，做客人一到立刻有人获取引领服务，及时精确地将客人引领到为其登录的座位上，便于成功开餐。　　(4)及时开餐，送餐上桌，合理放置，按量供应。

早餐包餐，往往人楚一桌开餐一桌，服务员不应按开餐人数，及时将准备好的早餐送往餐台上，并按食品内容的有所不同合理放置，按人定量的食品要保证供应数量。　　(5)寄送茶水、毛巾。

一般早餐用餐时间较短，因此当各种食品上齐后，不应将茶水及毛巾送来至客人面前。　　(6)以礼昨夜，离去餐台。早餐客人用餐后往往是集中离台，这时服务员不应随时驻足，说道昨夜语，报以服务热情。

待客人全部离开了餐台后方可撤台。　　(7)比对用餐人数。

早餐完结后，汇总用餐人数，为结账作好打算。　　2.午、晚餐服务程序　　团体午、晚餐的包餐与早餐比起，无论是菜肴食品的种类还是数量，都更加非常丰富，因此服务程序也简单得多。　　(1)比对菜单。

团体包餐的菜单一般都是提早白鱼好的。每次进餐前，服务员都要比对本餐的菜单与台号、包餐单位、桌数、人数，做准确无误。同时，将菜单上所决定的菜肴食品与有关部门比对，如有错误及时修正，并告诉他包餐单位，解释变更原因。

　　(2)布置好餐厅。根据包餐团体的数量，分配布置好每一团体的用餐方位，并配好适当的标志及装饰(桌号牌、席称牌)等。大餐厅可写告示牌放到客人进口处，以便客人辨识自己的用餐方位。

　　(3)摆好餐台。由于包餐标准有所不同，包餐菜肴的档次、品种等也都有所不同，因此，放置的餐饮用具就不会有所区别。

便餐的包餐。便餐包餐的档次较低，菜肴决定一般是四道或六道热菜，一个汤菜，不另设冷荤，同时主食供应量较小而非常丰富。便餐包餐的餐具不应配餐碟、汤碗、汤勺、筷子、牙签、调味碟、烟灰缸、两套公用餐具。

不摆酒水杯。餐后，为每位客人送来一杯热茶及一条香巾。　　中档标准的包餐。

中档标准包餐的菜肴档次要低些，菜肴品种也更为非常丰富。这种包餐菜肴的内容一般是大冷盘一个或四个独拼冷菜、六至八道热菜，一个汤菜。中档标准包餐的餐具另一款除了与便餐的完全相同外，应加挂水杯一道，因午餐备有各种饮料，晚餐可同时获取啤酒。同时，根据菜肴内容，准备好餐间替换所需的餐碟。

　　宴会型包餐。宴会型包餐科高档次包餐，摆台时应视同宴会摆台的规格，餐具的另一款应视包餐时间而以定(闻宴会摆台)。

一般是午餐挂水杯、红酒杯，晚餐加摆白酒杯。但是，无论午餐或晚餐，所用酒具类别不应以客人必须不尽相同。　　(4)备好食品、酒水、饮料。中档标准包餐，食品、饮料打算的内容是:将包餐所另一款的酒水、饮料的瓶罐擦净、备好待用;冷盘可在进餐前5分钟放置于摆好餐具的餐台上;热菜则在客人开餐后依序上桌;酒水饮料不应在客人相继所在之处时打开，不能过早盛德，以免影响其质量、效果。

主食可奈何的，用盘包好上桌;如果是米饭面条等，可由服务员分盛后一一交与客人。汤上桌后，由客人用汤碗自盛。酒水饮料则由服务员征询客人表示同意后为客人斟上。

餐前、餐后不应获取茶水及毛巾。　　宴会包餐食品饮料的打算内容是:将酒水、饮料的瓶罐擦净，备好待用;冷盘不应等客人到楚后方可放置，同时客人因故后，将白酒、红酒及饮料打开并斟入杯中。热菜在客人开餐后，按用餐速度相继上桌。

午、晚餐所需的各种随菜调料、佐料，不应在客人来临之前打算完，并填装待用。　　(5)恭候客人，待客入场。一切打算工作不应在预计开餐时间前0分钟内做完。

然后，服务员不应按各自的工作岗位双脚所在之处，恭候客人来临。当客人回到餐厅后，服务员要主动上前告知，并精确很快地将客人谓之到准备好的座位上，为成功开餐作好打算，尽量避免客人跪错位的失望局面。　　(6)清点人数，按时开餐。服务员不应在进餐前比对就座人数，做心中有数。

客人因故后，不应很快通报厨房打算起菜。如规定的开餐时间已到而个别客人并未到，服务员不应主动征询主办单位的意见，得到许可后方可开餐。　　(7)球场、上菜专人负责管理。午、晚餐包餐服务不应另设专门球场的服务员，以确保及时为客人获取服务，如进门、替换餐用具、寄送菜肴食品、及时整理餐台，并做随时掌控客人的必须及用餐速度，以使服务工作更为完备。

　　(8)清点酒水饮料。各种菜品上齐后，不应告诉包餐主办单位负责人使其知悉，同时整理清点本餐所用的各种酒水、饮料，一一注册上账。　　(9)结账。团体包餐的结账方式与其他形式用餐的结账方式有所不同。

会议包餐一般由大会秘书处负责人签署并交至收银台;如用于餐券用餐，则不应将餐券整理、清点、汇总注册、封包后交收银台。旅游团队包餐，餐毕将其用餐账单整理好，请求订餐单位的会见人员或随团的地方负责人签署后交至收银台，收银台比对正确性后转至该旅行社在餐厅另设的总账中，以待定期统一结账。　　(10)礼貌驻足。

客人用餐完，服务员要双脚恭候，随时驻足。客人离席后要检查否有遗留物品，找到问题不应及时、处置。

　　(11)清扫餐台。客人离开了餐台后，不应及时将餐台上的餐用具清扫整洁。撤台顺序是:再行后撤餐巾、香巾，而撤退酒杯、小件餐具等;台面撤净后换回砖台布;整理清理餐厅公共卫生，为下一餐工作奠定一个较好的基础。

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